Callos a la madrileña

1 Pata de ternera

1 kg Callos de ternera

400 g Morro de ternera

2 Cebolla

200 g Morcilla

200 g Chorizo

100 g Jamón serrano en dados pequeños

50 ml Aceite de oliva virgen extra

3 cda. Vinagre de vino

6 diente Ajo

1 Guindilla entera

1 hoja Laurel

½ cdta. Clavo

Necesitarás

Cocina

Colador

Olla

Cuchillo

Tabla de cortar

Cucharón

Sartén

Pelador

Preparación

1. Lavar muy bien los callos, los morros y la mano de ternera. Poner a remojo en agua con vinagre y sal durante 1 h. Lavarlos en abundante agua fría, escurrir bien y secar.
2. En una cazuela con agua fría poner los callos, los morros y la mano de ternera. Cuando rompa a hervir continuar la cocción durante 3 min. Cambiar el agua de la cazuela y agregar una cebolla con los clavos incrustados, 4 dientes de ajo, el laurel y un poco de sal. Cocer a fuego suave durante 2 h.
3. Retirar los callos, los morros y la mano de ternera de la cazuela y reservar el caldo de la cocción. Cortar los callos y los morros en trozos regulares, deshuesar la mano de ternera y cortarla también.
4. En una sartén calentar el aceite y rehogar la cebolla y los dientes pelados y picados. Incorporar el jamón, el chorizo cortado en rodajas y continuar la cocción durante 5 min. más. Agregar el pimentón, rehogar y mojar con un cucharón del caldo de la cocción de los callos.
5. Colocar los callos en una cazuela de barro, añadir el sofrito y la guindilla. Cubrir con el caldo de la cocción colado. Dejar cocer durante 20 min. Servir muy caliente.