Perdiz a la moda de Alcántara

Principal
Medio
90 min

Receta publicada en Real Academia de Gastronomía

Perdiz a la moda de Alcántara
Perfil nutricional Valores estimados por ración
6.5 de 10 Nutrientes
35% Energía

Datos nutricionales. Some quick example text to build on the card title and make up the bulk of the card's content.

Alérgenos Incluidas posibles trazas

Sulfitos Sulfitos

Impacto medioambiental

Emisiones
1045 gCO2eq
por ración
Residuos
0 gramos
por ración

Ingredientes (para 4 personas)

Necesitarás

Cocina Cocina
Sartén Sartén
Cuchillo Cuchillo
Tabla de cortar Tabla de cortar
Olla Olla

Preparación

  1. Limpiar y vaciar las perdices. Retirar el hueso de la horquilla y el esternón. Reservar.
  2. Trocear el hígado de pato y sazonar con pimienta y sal. Derretir un poco de manteca en una sartén y saltear durante 2 min. Después, machacar en un mortero y pasar por un tamiz.
  3. Disponer la mitad de las trufas troceadas en un cazo. Cubrir con parte del vino oloroso y cocerlas durante 5 min. Agregarlas al puré de hígado y reservar.
  4. Salpimentar por dentro las perdices y rellenarlas con el puré de hígado. Bridar para que conserve su forma.
  5. Macerar durante 48 h. cubiertas con el vino oloroso y las hierbas aromáticas.
  6. Al tercer día sacar las perdices del adobo, untarlas con la manteca y dorarlas en una cacerola, a fuego vivo. Añadir el caldo del adobo y cocer hasta que estén tiernas.
  7. Reducir a la mitad el vino de la maceración con las criadillas de tierra restantes y agregarlas a las perdices. Cocer durante 5 min.
  8. Para servir cortar las perdices por la mitad. Napar con la salsa y el resto de trufas.