Perdiz a la moda de Alcántara

2 Perdiz

500 ml Vino oloroso de Jerez

1 Hígado de pato

100 g Manteca

80 g Trufa fresca

1 cdta. Sal

3 hoja Laurel

1 cdta. Pimienta blanca

1 cdta. Romero

1 cdta. Tomillo

Necesitarás

Cocina

Sartén

Cuchillo

Tabla de cortar

Olla

Preparación

1. Limpiar y vaciar las perdices. Retirar el hueso de la horquilla y el esternón. Reservar.
2. Trocear el hígado de pato y sazonar con pimienta y sal. Derretir un poco de manteca en una sartén y saltear durante 2 min. Después, machacar en un mortero y pasar por un tamiz.
3. Disponer la mitad de las trufas troceadas en un cazo. Cubrir con parte del vino oloroso y cocerlas durante 5 min. Agregarlas al puré de hígado y reservar.
4. Salpimentar por dentro las perdices y rellenarlas con el puré de hígado. Bridar para que conserve su forma.
5. Macerar durante 48 h. cubiertas con el vino oloroso y las hierbas aromáticas.
6. Al tercer día sacar las perdices del adobo, untarlas con la manteca y dorarlas en una cacerola, a fuego vivo. Añadir el caldo del adobo y cocer hasta que estén tiernas.
7. Reducir a la mitad el vino de la maceración con las criadillas de tierra restantes y agregarlas a las perdices. Cocer durante 5 min.
8. Para servir cortar las perdices por la mitad. Napar con la salsa y el resto de trufas.