Gallina en pepitoria

½ cdta. Sal

½ cdta. Pimienta blanca

2 cdta. Perejil

2 Huevo cocidos

12 Almendra

1 hoja Laurel

500 ml Caldo de pollo desgrasado

150 ml Vino oloroso de Jerez

1 Cebolla

2 diente Ajo

75 g Harina de trigo

1½ kg Gallina

Necesitarás

Cocina

Cuchillo

Tabla de cortar

Olla

Sartén

Colador

Pelador

Cucharón

Mortero

Preparación

1. Cortar la gallina en trozos regulares. Sazonar con pimienta y sal y pasar los trozos por la harina. Calentar el aceite en una cacerola y freír la gallina por ambos lados. Sacar de la cacerola y escurrir sobre papel absorbente.
2. En el mismo aceite freír el diente de ajo pelado .Retirar y ponerlo en el mortero.
3. Rehogar la cebolla pelada y picada fino en el aceite de la gallina, sin que tome color.
4. Incorporar la gallina, mezclar y regar con el vino de Jerez. Dar un hervor y mojar con el caldo. Agregar la hoja de laurel y las ramitas de perejil. Tapar la cacerola y continuar la cocción a fuego bajo durante 1 h. o hasta que esté tierna.
5. Majar en el mortero el diente de ajo con las yemas de huevo. Desleír con 2 cucharadas del caldo de la cocción y agregar al guiso. Continuar la cocción durante 15 min. más. Servir con las claras de huevo picadas por encima.