Bacalao a la vizcaína

6 Cebolla blanca

1 cdta. Sal

750 ml Caldo de pescado

6 Cebolla blanca

2 cdta. Perejil en rama

1 Manzana Reineta

80 g Tocino

1 Hueso de jamón

1 rebanada Pan de hogaza

4 Pimiento choricero

100 ml Aceite de oliva virgen extra

6 diente Ajo

800 g Bacalao en lomos

Necesitarás

Cocina

Colador

Cuchillo

Cucharón

Tabla de cortar

Olla

Sartén

Pelador

Preparación

1. Si el bacalao es salado, poner a remojo en agua fría, durante 24h. en la nevera. Cambiar tres veces de agua.
2. Para la salsa, poner los pimientos choriceros, sin las pepitas, en un cazo con agua fría. Calentar a fuego lento y cuando comience a hervir, escurrirlos. Ponerlos en otro cazo con agua fría y repetir la operación cuatro veces más.
3. Calentar el aceite en una cazuela y dorar el pan con los dientes de ajo, el hueso de jamón, el tocino de jamón, la manzana, descorazonada y troceada y las ramitas de perejil atadas. Cuando comience a tomar color, incorporar las cebollas peladas cortadas en juliana.
4. Agregar el caldo de pescado y cocer a fuego lento durante 3 h. removiendo de vez en cuando para que el conjunto no se agarre.
5. Añadir los pimientos y continuar la cocción 15min. más.
6. Retirar el hueso y el tocino de jamón, y el perejil. Sazonar y pasar por el pasapurés. La salsa debe quedar muy fina.
7. Secar muy bien el bacalao. Poner una sartén a fuego medio y cuando el aceite esté caliente agregar los dientes de ajo cortados en láminas.
8. Cuando estén dorados, retirarlos. Incorporar los lomos de bacalao y cocer durante 3min. por cada lado.
9. Escurrir y poner en una cazuela de barro con la piel hacia arriba. Napar con la salsa vizcaína. Dar un hervor de 5 min. a fuego moderado. Dejar reposar unos minutos antes de servir.